Dans les pays riches, l’industrie de la chocolaterie est florissante. Chaque personne consomme en moyenne plus de 7 kg de chocolat par an.
La plantation du cacao
Il est à noter que le cacao a un goût amer et acide, mais les chocolatiers ont fait du bon travail pour nous offrir une belle tablette de chocolat. Et effectivement quand on est devant le rayon des chocolats, on a un gros problème puisqu’on ne sait pas choisir notre chocolat. On en trouve, du chocolat venu d’un peu partout dans le monde : du Cuba, du Brésil, Pérou, Haïti, Jamaïque, Venezuela, Madagascar, bref, déguster du chocolat c’est voyager.
Dégustation de quelques carrés des meilleurs chocolats
Alors, nous avons le « Cacao Real Del Soconusco » du Mexique, et la particularité de ce type de chocolat est ces multiples parfums qui vont se développer en bouche successivement en étant très étagés. On commence par le parfum de fleur de cacao, puis les parfums très délicats, et ensuite on montre progressivement vers une note très chocolatée qui reste très longtemps dans la bouche. Pour la boite de chocolat qui vient du Pérou est la marque Cusco qui est beaucoup plus tonique en entrée de bouche. Il va avoir tendance à descendre un petit peu et un peu acidulés.
D’où provient le cacao ?
La première étape est le choix de la fève de cacao. C’est la fève de cacao du Mexique qu’est le Soconusco qui est la première fève qui est arrivée en Europe. Ensuite, on passe à la torréfaction du cacao. Ce cacao vient d’un fruit que l’on appelle cabosse, et chaque cabosse contient une trentaine de fèves qui sont enveloppées dans une pulpe blanche. Les cabosses poussent dans un arbre appelé cacaoyer. Cet arbre est très délicat et très fragile et un cacaotier ne produit qu’une vingtaine de cabosses chaque année. C’est dans la machine torréfacteur que l’on va griller le cacao. Après le torréfacteur, on passe au broyeur, et on obtient de la liqueur de cacao.
On ajoute du sucre dans la liqueur et on attend 20 heures pour voir si le produit a été bien affiné pour obtenir du chocolat. Et le produit final est le beurre de cacao pour faire fondre le chocolat.
