La Ventrèche est une poitrine de porc bien salé et séché pour affiner la table de la charcuterie basque. Mais avant de la déguster, il faut savoir la préparer.
Préparer une ventrèche
La première étape est d’acheter une poitrine de porc chez le boucher. Pour que tous les copains puissent avoir sa part, vous allez acheter dans les 5 kg de poitrine. Vous allez le laver dans l’eau tiède et la brosser délicatement même. Puis, vous le plonger dans un quart de kilo de sel fin et vous le laisser se reposer durant trois jours.
Après la marinade
Au bout de trois jours, vous la lavez, et vous la passez à la brosse avant de le pétrir comme la pâte de gâteau. Vous mettez ensuite tous les épices que vous voulez, du poivre, de l’ail séché, et d’herbes. Puis il faut la rouler et la serrer parfaitement bien, puis pour garder la forme, il suffit de la ficeler. Et cette phase de ficelage est très importante pour que l’air ne pénètre pas dans le rouleau et que la ventreche va bien prendre sa forme. Pour ce coup de ficelle, la poitrine est bien scellée, mais après son séchage, les ficelles vont la déformer, donc pour avoir de l’esthétique, beaucoup de gens utilisent le filet. Pour bien conserver le rouleau, et pour lutter contre les mouches, il suffit de booster l’enveloppe avec du poivre partout.
Déguster une ventrèche
La ventrèche peut se préparer au cru ou à la fraiche sans passer par les étapes de la charcuterie, parce qu’avant tout c’est de la viande. La seule tactique à adopter est de bien la mariner au sel, poivres, herbes et ails avant de le travailler dans la recette. Elle peut aussi se mettre au four avec des petits légumes. Mais quand elle est bien préparée suivant les étapes du séchage on peut déguster cette merveille au sec avec du vin ou du faux champagne spiritueux.
Le nom n’est peut-être pas si attrayant, mais le goût est très impressionnant et surtout, quand il vieillit encore des mois, on sent son odeur de loin.
